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Rezeptsammlung

HIGHLAND-BEEF ST.NIKLAUS
11.02.2011 Rezepte Highlandbeef
Hochlandrinderfleisch-Rezepte der Familie Sarbach mit Fleisch der eigenen Tiere, im Sommer auf der Alpe Mittubäch, im Winter im Freilaufstall in den "Chremjini".

Highlandbeef Das Fleisch Das Fleisch unserer Hochlandrinder stammt von natürlichen, zufriedenen Rindern. Per se weist es einen beträchtlich geringeren Cholesterin- und Fettanteil im Vergleich zu anderen Fleischsorten auf. In Zeiten, in denen der Mensch versucht immer ernährungsbewusster zu leben, erfüllt das äußerst feinfaserige Fleisch der Hochlandrinder idealerweise genau jene Anforderungen. Alle geschlachteten Rinder werden veterinärmedizinisch untersucht. Gemäß der Highlandbeef-Lizenzbedingungen werdenkein Kraftfutter, keine Antibiotika, keine Hormone, keine genmanipulierten Futtermittel an die Hochlandrinder verfüttert. Die Weideflächen sind weder mit Kunstdünger noch mit anderen Spritzmitteln behandelt. Alle Tiere sind reinrassig, registriert und entstammen einer ganzjährigen Freiland-Mutterkuhhaltung.

Dag = Dekagramm

50 dag = 500 Gramm


Alpeneier oder Glocken der Heimat

Hauptsächlich eine Herrenspezialität. 

Glocken der Heimat, Schweiz. Spezialität, nicht zu verwechseln mit Potenzhilfe, auch wenn heute Viagra gebraucht wird, Glocken der Heimat werden immer noch gegessen. 

Zutaten 

· 200 gr. Stierhoden (Alpeneier)
· 200 gr. Kalbsmilken
· 3 dl kräftige Bouillon
· 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
· 4 Essl. frische Butter
· 2 Essl. Mehl
· 1 dl trockener Weisswein
· 3 dl Milch
· 200 gr. Schnur, das ist frisches Rückenmark ohne Knochen
· 100 gr. frische Champignons, putzen und in feine Scheiben schneiden
· Salz, Pfeffer aus der Mühle
· 1 dl Rahm 

Zubereitung

Die Milken in der Bouillon 10 Minuten vorkochen.

Die Zwiebeln in 2 EL frischer Butter glasig dünsten. Mehl zugeben, kurz mit dünsten, zuerst mit dem Weisswein, dann mit der Milch ablöschen und ca. 10 Minuten auf kleinem Feuere zu einer weissen Sauce kochen.

Die Milken von allen Unreinheiten befreien, häuten und fein scheibeln. Die Schnur, Alpeneier (Hoden) ganz kurz in der restlichen Butter andünsten. Aus der Pfanne nehmen und die Champignons hineingeben. 3-4 Minuten dämpfen.

Alle Innereien zur Sauce geben. Auf kleinem Feuer langsam erwärmen. Ein Briefchen Safran mit einem Löffel Bouillon vermischen und der Sauce unter Rühren beigeben. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit dem Rahm verfeinern. Nicht mehr kochen, sondern nur noch heiss werden lassen.

Auf gut vorgewärmten Tellern anrichten und mit frischem Weissbrot servieren. Oder als Beilage: eine gute Butterrösti oder Salzkartoffeln, kurz in zerlassener Butter mit Schnittlauchröllchen geschwenkt.


HIGHLAND BRATEN in Chianti

1 kg Highland - Schulterbraten in eine Schüssel legen.

Marinade:
2 Rüebli
1 Stück Sellerie
¼ Stangensellerie alles in kleine Würfel schneiden.
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe fein hacken, mit dem Gemüse über das
Fleisch verteilen.
Über Nacht ruhen lassen.

1 Kräutersträusschen
ca. 4dl Chianti morgens Marinade absieben und Fleisch
mit Haushaltspapier trocknen, mit Gemüse
beiseite stellen
2 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Oliven- oder Rapsöl erhitzen und Fleisch ringsum anbraten
anschliessend aus der Pfanne nehmen
1 Teelöffel Salz Fleisch würzen
beiseite gestelltes Gemüse gut andämpfen
beiseite gestellte Marinade
1 Bratensaucenwürfel
1 Esslöffel Tomatenpüree
1 Lorbeerblatt + 1 Nelke
4 schw. Pfefferkörner, zerdrückt alles beigeben, aufkochen, Flüssigkeit bei
guter Hitze zur Hälfte einkochen,
Fleisch beigeben
1-2dl Wasser beigeben, aufkochen, evtl. nachwürzen
Schmoren: Im zugedeckten Topf ca. 3 Std. auf unterster Rille des auf 100 Grad
vorgeheizten Ofens. Braten einmal wenden. Vor dem Tranchieren kurz stehen
lassen.
Sauce: Lorbeer und Nelken entfernen, etwas Gemüse aus der Sauce nehmen und
nachher zum Fleisch servieren. Rest mit der Flüssigkeit pürieren, leicht einkochen,
dann 2 Essl. Butter darunter rühren, über den dünn geschnittenen Braten verteilen.
Tipp: Braten bei kleiner Hitze auf dem Herd schmoren, die Zeit bleibt gleich.




Hochlandrindsschnitzel

RINDSMEDAILLONS
Zutaten: für 4 Personen
4 Rindsmedaillons (ca.600 g)
1 EL Olivenöl, 50 g Butter
Englischer Senf, Pfeffer, Salz
Worcester Sauce, 2 cl Cognac
Öl mit Butter in einer Pfanne erhitzen. Medaillons bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten 2 Minuten lang anbraten. Fleisch mit Salz, Pfeffer und Worcester Sauce würzen und nochmals wenden. Senf dem Fleisch beigeben, umrühren und das Fleisch ein paar weitere Minuten zugedeckt garen. Medaillons mit dem erhitzten Cognac beträufeln, flambieren und solange kochen, bis die Flamme von selbst erlischt. Der Bratenfond sollte etwas dickflüssig und dunkel sein.

ZNAIMER ROSTBRATEN
Zutaten: für 4 Personen
4 Stk. Rostbraten
1 Zwiebel klein, 2 Pfefferoni
1/2 lt. Suppe
1/8 lt. Schlagobers
1 El Tomatenmark
1 El Senf, Salz, Pfeffer
Zwiebel, Pfefferoni schneiden; Rost- braten klopfen, einschneiden, salzen, pfeffern und beidseitig rasch anbraten; im Bratrückstand Zwiebel und Pfefferoni anschwitzen; Paradeismark einrühren und kurz mitrösten; mit Suppe und Obers aufgießen; Senf einrühren und Sauce aufkochen lassen; Fleisch dazugeben und ca. 40 Minuten weichdünsten.

RINDSROULADEN ROMA
Zutaten: für 4 Personen
4 große dünne Rindsschnitzel
1 Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch
4 EL geriebenen Kren, Salz, Pfeffer
1/16 Obers geschlagen
2 EL Olivenöl, 1EL Mehl
1/16 l Cognac, 1/8 l Rotwein.
Rindsschnitzel klopfen, salzen und pfeffern. Mit gehackten Zwiebel, zerdrückten Knoblauch und Oberskren bestreichen und einrollen. Rouladen leicht in Mehl wenden und im heißen Öl von allen Seiten anbraten. Mit Cognac und Rotwein ablöschen, im Rohr bei 150 Grad, ca. 30 Minuten weich dünsten. Teigwaren "al dente" kochen, abseihen und in Butter schwenken und zu den Rouladen servieren.

BÖHMISCHER TAFELSPITZ mit DILLSAUCE
Zutaten: für 4 Personen
80 Dekagramm Tafelspitz, 1/2 l Wasser, Salz
Zutaten für die Dillsauce:
2 EL Apfelessig, 1/8 l Schlagobers
1 Bund Dille,1 hartgekochtes Ei
2 EL Mehl, Salz, weißen Pfeffer
Tafelspitz im Ganzen, zur Gänze mit Wasser bedeckt weichkochen, anschließend aus dem Kochtopf nehmen. Wasser mit Mehl verquirlen, in den verbleibenden Sud einrühren. Sauce erst aufkochen lassen, dann die Temperatur reduzieren und fein gehackte Dille einrühren. Essig und Schlagobers zugießen, würfelig geschnittenes Ei untermengen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Fleisch wieder in den Topf geben und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Tafelspitz herausnehmen und in Scheiben schneiden.

LAVANTTALER MOSTBRATEN
Zutaten: für 4 Personen
1kg Rindfleisch, 30 g Butter
1 Zwiebel, 1/8 l Sahne, 20 g Mehl
Zutaten für die Beize:
3/4 l Wasser, 1/2 l Apfelmost, 2 Zitronenscheiben
1 Zwiebel, 2 Karotten, 1/4 Sellerieknolle, 2 TL Salz
2 Lorbeerblätter, 8 Wacholderbeeren, Pfefferkörner
Das Bratenstück salzen, in ein Gefäß legen, geschnittenes Gemüse, Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben und mit Wasser und Most aufgießen. 1 - 2 Tage marinieren lassen und dabei einige Male wenden. Das Fleisch in Butter oder Öl anbraten, das Gemüse dazugeben, nach und nach mit der restlichen Marinade aufgießen und fertig dünsten. Den Braten herausnehmen, etwas rasten lassen, dann in Scheiben schneiden. Das Gemüse kann mit dem Saft püriert oder der Saft mit etwas Mehl und Obers gebunden werden.

FLÄMISCHE RINDSCHNITZEL
Zutaten: für 4 Personen
4 dickere Schnitten vom Hüferl, 2 Sardellen
2 Dekagramm Kapern, 1 Zwiebel, 3 EL Öl
1/16 l Sauerrahm, 2 Dekagramm Mehl, Salz, Pfeffer
1 Bund Petersilie, 1/2 l Suppe
Schnitzel klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel, Sardellen, Kapern fein hacken und in etwas Öl anrösten. Das Rindfleisch anbraten, mit Suppe aufgießen und weich dünsten. Zum Schluss Mehl mit Sauerrahm verrühren, die Sauce damit binden, kurz verkochen und gehackte Petersilie dazugeben.

RÄUBERFLEISCH
Zutaten: für 4 Personen
1 Kg Rindfleisch, 2 EL Öl, Salz, Pfeffer, 1TL Senf
2 Zwiebel, 2 rote Paprika, 20 Dekagramm Champignon
1/8 l Sauerrahm, 1EL Mehl, 15 Dekagramm Gewürzgurken
1 Bund Petersilie, 1/8 l Rotwein, 3/8 l Suppe
Das Fleisch würfelig schneiden und kräftig in heißem Öl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, gehackte Zwiebeln dazu geben und weiter rösten. Mit Rotwein ablöschen und ca. 40 Minuten dünsten. Paprika und Champignon schneiden und dem Fleisch beigeben. Zum Ende der Garzeit Mehl, Senf und Sauerrahm verrühren und damit die Sauce binden. Sauce kurz verkochen und gehackte Petersilie und blättrig geschnittene Gewürzgurken dazugeben.

RINDERCURRY MADRAS
Zutaten: für 4 Personen
50 Dekagramm gekochtes Rindfleisch,1/2 l Rindsuppe
4 EL Öl, 2 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen
1 roter Paprika, 1 grüner Paprika, 1 EL Öl
30 Dekagramm Wurzelwerk, 1EL Paradeismark
2 EL Curry, 1 EL Stärkemehl
Feingehackte Zwiebeln in Öl goldgelb rösten, geschältes, geschnittenes Wurzelwerk dazugeben und anrösten. Zerdrückten Knoblauch, Curry und Paradeismark beigeben, kurz weiterrösten. Mit Suppe aufgießen und 15 Minuten kochen lassen. Geschnittene Paprikaschoten in Öl extra anbraten, gewürfeltes Rindfleisch beigeben und anrösten. Fleisch und Currysauce vermischen und 10 Minuten garen. Stärkemehl mit Wasser verrühren und das Ragout binden.

GRIECHISCHES RINDSGULASCH
Zutaten: für 4 Personen
1 kg Rindsgulaschfleisch, 3 EL Öl
1 kg Zwiebeln, 2 Tomaten, 3 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter, Oregano, Salz, Pfeffer
3/8 l Rotwein, 1/4 l Tomatensaft, 2 EL Essig
Tomaten schälen und würfeln. Zwiebeln schälen und kreuzweise einschneiden. Öl erhitzen und das gewürfelte Fleisch darin anbraten. Fleisch herausnehmen. Im Bratenrückstand gepressten Knoblauch und die ganzen Zwiebeln anbraten. Tomaten kurz mitdünsten. Fleisch wieder dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rotwein, Essig und Tomatensaft mischen und das Fleisch damit ablöschen. Lorbeerblätter dazugeben und zugedeckt etwa 1,5 Stunden bei schwacher Hitze schmoren. Mit Oregano würzen.

JÄGERBRATEN
Zutaten: für 4 Personen
4 Scheiben vord. Rostbraten
2 Zwiebel
30 Dekagramm Schwammerln oder Pilze
30 Dekagramm geriebenen Käse
Salz, Pfeffer, Petersilie
Die Rostbraten einschneiden und klopfen, mit Salz und Pfeffer einreiben und in Butter braten. Die fertigen Rostbraten mit den in Zwiebel gerösteten Schwammerln belegen, dick mit Käse und Petersilie bestreuen, im heißem Rohr ca. 10 Min. überbacken.

MARINIERTES RINDFLEISCH
Zutaten: für 4 Personen
50 Dekagramm Rindfleisch, Salz, Pfeffer
4 Karotten, 1 kleine Sellerie, 1/16 l Suppe
5 EL Maiskeimöl, 3 EL Weinessig,
gehackte Petersilie, Schnittlauch, Kresse
Rindfleisch mit Wurzelwerk und Gewürzen kochen, noch lauwarm in dünne Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Suppengemüse hacken, über das Rindfleisch streuen. Aus Öl, Essig, Suppe, Petersilie, Schnittlauch, Salz und Pfeffer eine Marinade zubereiten und das Fleisch damit übergießen. Die Platte zuletzt mit Kresse garnieren.

ROTKRAUT-ROULADEN
Zutaten: für 4 Personen
40 Dekagramm Faschiertes, Salz, Pfeffer
1 Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch
1 Ei, 4 El. Öl, 4 El. Butter
2 El. Essig, Worcestersauce
8 Blätter Rotkraut, 4 Stk. Paradeiser
je 1 Tl. Majoran, Basilikum, Thymian
Rotkrautblätter blanchieren, Zwiebel und Knoblauch in Öl anschwitzen und Faschiertes darin anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Ei und Gewürzen vermischen. Die Rotkrautblätter mit Fülle belegen, einrollen und mit Küchenspagat binden. Butter in einer Bratpfanne zergehen lassen, die Rotkrautrouladen hineinsetzen u. Paradeiserscheiben dazugeben, diese mit Salz, Pfeffer, Basilikum u. Thymian würzen. Backzeit: ca.30. Min. bei 175 Grad.
STEIRISCHE RINDFLEISCHSULZ
Zutaten: für 4 Personen
25 Dekagramm gekochtes Rindfleisch, Salz, Pfeffer
10 Dekagramm Karotten, 10 Dekagramm Petersilwurzeln
1/4 l Suppe, Muskatnuss, 1EL Apfelessig
Gemüse in Salzwasser bissfest kochen. Fleisch mit Gemüse in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden. Form (Inhalt 3/4 l) kalt ausspülen und mit Frischhaltefolie auslegen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Suppe erhitzen, salzen und pfeffern und mit Muskat und einigen Tropfen Essig abschmecken. Ausgedrückte Gelatine in der Suppe auflösen und dann abkühlen. Die Hälfte der Gemüse- und Fleischwürfel in der Form verteilen, mit Suppe bedecken. Übriges Gemüse, Fleisch und restliche Suppe einfüllen. Form mit Frischhaltefolie abdecken, 4 Stunden kalt stellen.

KESSELGULASCHSUPPE
Zutaten: für 4 Personen
50 Dekagramm Wadschinken,3 EL Öl, Salz, Pfeffer
50 Dekagramm Zwiebeln, 50 Dekagramm Kartoffeln, Knoblauch
2 Paprikaschoten, 2 Karotten, 3 Paradeiser
2 EL Paprika, Majoran, Kümmel, 1 EL Essig
1 EL glattes Mehl, 2 EL Sauerrahm.
Zwiebel grob schneiden, in heißem Öl goldgelb rösten. In Würfel geschnittenes Fleisch zugeben und anrösten. Paprika, Salz und Gewürze beifügen und kurz weiterrösten. Paprika mit Essig ablöschen, mit etwas Wasser aufgießen und 40 Minuten dünsten. Kartoffeln, Paprika, Tomaten und Karotten schneiden und der Suppe beigeben. Weitere 30 Minuten klein köcheln lassen. Zuletzt die Gulaschsuppe mit Mehl binden und mit Sauerrahm verfeinern.